Melocotón con vino y espuma de paraguayo

Ingredientes:

Esferas de melocotón:
200 ml de puré de melocotón
1,5 gr. de gluconolactato
0,5 gr. de Xantana

Baño de alginato:
500 ml de agua mineral
2,5 gr. de alginato

Enjuagado:
1l. de agua mineral.

Espuma de paraguayo:
4 Paraguayos de temporada.

Para el vino:
700 ml. de vino rosado "Aragonés" tipo Alquezar.
1 gr. de Xantana.
150 gr. de azucar.
Piel de limón.
Un trozo de canela en rama.

Elaboración:
Preparamos el baño de alginato mezclandolo con el agua con una batidora, colamos y dejamos en un recipiente tipo bol. Batimos juntos el puré de melocotón el gluconolactato y la xantana, desespumamos y vertemos en otro bol. El vino, mezclamos todos los ingredientes menos le limón y la canela, lo dejamos macerando unas horas. Hacemos la espuma de paraguayo. Pelamos limpiamos y pasamos los paraguayos por una liquadora, añadimos 1 gr. de xantana y batimos introduciendo aire en la mezcla. Hacemos las esferas y las dejamos introducidas en el vino, se puede presentar de varias maneras si es para postre o aperitivo. "En estas fotos faltaría la espuma".

Mix de algas con "Perla de Mar"

Para la "Perla de mar"

90 gr. de agua de cocción de las algas.
20 gr. de zumo de limón.
1 gr. de polvo de Plata.
0,8 gr. de Xantana.
5 gr. de Gluconolactato.

Para el baño de Alginato

2 gr. de alginato.
1/2 Litro de agua.

Mezclar y batir los ingredientes para la perla y dejar reposar. Introducir en el baño de alginato con la cucharilla redonda de 2,5 y a esferificar. Lavar y reservar en agua o caldo de algas.


Mix de Algas
Cocer Alga Nori, lechuga de Mar, pistillata y musgo estrellado.




 


 
 

Air-bagettes de Jamón

Masa de pan crujiente hueca por dentro.

Ingredientes: (Para unas 30 unidades).

170 gr. de harina de fuerza.
6 gr de levadura de panadero.
100 gr. de leche entera.
3 gr. de sal.

Aceite de jamón: (para pintar las air-bagettes).

50 gr. de grasa de jamón.
30 gr. de aceite 0,4

Elaboración:
Amasamos todos los ingredientes juntos durante 6 minutos (menos la sal), añadimos esta y amasamos otros 6 minutos. Dejamos fermentar de 4 a 24 horas en la nevera tapado.
Cortamos con la forma de bagette de unos 10 cm de largo y metemos en el horno a 240º de 5 a 10 min. vigilando, cuando estén doradas se pintan con el aceite infusionado con la grasa del jamón se le enrolla jamón y a comer.