Melocotón con vino y espuma de paraguayo

Ingredientes:

Esferas de melocotón:
200 ml de puré de melocotón
1,5 gr. de gluconolactato
0,5 gr. de Xantana

Baño de alginato:
500 ml de agua mineral
2,5 gr. de alginato

Enjuagado:
1l. de agua mineral.

Espuma de paraguayo:
4 Paraguayos de temporada.

Para el vino:
700 ml. de vino rosado "Aragonés" tipo Alquezar.
1 gr. de Xantana.
150 gr. de azucar.
Piel de limón.
Un trozo de canela en rama.

Elaboración:
Preparamos el baño de alginato mezclandolo con el agua con una batidora, colamos y dejamos en un recipiente tipo bol. Batimos juntos el puré de melocotón el gluconolactato y la xantana, desespumamos y vertemos en otro bol. El vino, mezclamos todos los ingredientes menos le limón y la canela, lo dejamos macerando unas horas. Hacemos la espuma de paraguayo. Pelamos limpiamos y pasamos los paraguayos por una liquadora, añadimos 1 gr. de xantana y batimos introduciendo aire en la mezcla. Hacemos las esferas y las dejamos introducidas en el vino, se puede presentar de varias maneras si es para postre o aperitivo. "En estas fotos faltaría la espuma".

Mix de algas con "Perla de Mar"

Para la "Perla de mar"

90 gr. de agua de cocción de las algas.
20 gr. de zumo de limón.
1 gr. de polvo de Plata.
0,8 gr. de Xantana.
5 gr. de Gluconolactato.

Para el baño de Alginato

2 gr. de alginato.
1/2 Litro de agua.

Mezclar y batir los ingredientes para la perla y dejar reposar. Introducir en el baño de alginato con la cucharilla redonda de 2,5 y a esferificar. Lavar y reservar en agua o caldo de algas.


Mix de Algas
Cocer Alga Nori, lechuga de Mar, pistillata y musgo estrellado.




 


 
 

Air-bagettes de Jamón

Masa de pan crujiente hueca por dentro.

Ingredientes: (Para unas 30 unidades).

170 gr. de harina de fuerza.
6 gr de levadura de panadero.
100 gr. de leche entera.
3 gr. de sal.

Aceite de jamón: (para pintar las air-bagettes).

50 gr. de grasa de jamón.
30 gr. de aceite 0,4

Elaboración:
Amasamos todos los ingredientes juntos durante 6 minutos (menos la sal), añadimos esta y amasamos otros 6 minutos. Dejamos fermentar de 4 a 24 horas en la nevera tapado.
Cortamos con la forma de bagette de unos 10 cm de largo y metemos en el horno a 240º de 5 a 10 min. vigilando, cuando estén doradas se pintan con el aceite infusionado con la grasa del jamón se le enrolla jamón y a comer.

Canelón de salmón Gravlax relleno de tártara

Ingredientes:

Para el canelón:
Elastic de Sosa
Salsa Americana

Para el relleno:
Crema de queso
Mayonesa
Alcaparras
Pepinillos
Cebolla
Cucharada de zumo de limón
Dados de Salmón ahumado

Decoración:
Ralladura de lima, limón, eneldo y perla de vinagre de Pedro Ximenez

Elaboración:

Colamos y calentamos la salsa con el elastic. Vertemos en una bandeja de manera que queda una capa fina y dejamos enfriar. Hacemos una tártara con los ingredientes anteriores y la colocamos en una manga pastelera. Cortamos la gelatina en tiras de unos 8 cm de ancho, rellenemos y enrollamos los canelones. Se cortan al tamaño deseado y a emplatar. Para decorar pétalos y ralladuras de lima y limón.

Coulant de Pulpo a la gallega

Este aperitivo o guarnición está inspirado en el coulant de Victor Quintilla y adaptado al pulpo. Para realizarlo igual se requieren varias elaboraciones.

Puré de Patata
Pulpo cocido
Aceite de Oliva extra virgen
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal negra ahumada
Papel de Patata violeta
Metil

Para hacer pocas unidades es sencillo, el problema me lo he encontrado a la hora de querer producir en masa.

Hacemos un puré de patatas con el sabor que nos guste y le corresponda al pulpo. Añadimos el metil en las proporciones que nos indique el proveedor, para esa cantidad de puré. Dejamos reposar un par de horas en la cámara para que actúe el producto. Después tenemos dos opciones o llenamos aros de emplatar forrados con papel de horno o llenamos moldes del tamaño deseado en forma de pozo. en el interior de este vertemos la mezcla de aceite, sal y pimentones. Hacemos tapaderas con aplanando bolas del mismo puré y cerramos. Pintamos con huevo y aceite e introducimos en el horno a 190º durante 7 min. Sacamos y a emplatar. En este caso con el misma mezcla de aceite y pimentones e añadido un poco de lecitina de soja y calentado este hasta los 70º (Cuidado no se os queme el pimentón). Le he introducido aire con la batidora y asi se hace el aire o espuma que se ve encima del pulpo. El otro adorno es papel de patata violeta, hacemos puere con estas patatas lo ponemos entre dos papeles de horno, pasamos un rodillo tapamos con otra bandeja y ponemos al horno a 160º durante 5 min. sin humedad. El tiempo dependerá del agua que tenga la patata al momento de meterla al horno.  Aquí la gracia está en que al partir la patata debe salir el aceite con los pimentones inundando al plato de aroma y sabor.
Aqui os dejo otras ideas que se me han ocurrido mientras trabajaba estos productos.

Tulipa y canelón sabor a fresa

Jejeje que paranoia!!
Esto se debe a una maravilla de sosa llamada elastic, es la gelatina mas elástica del mercado. Lo malo que no aguanta altas temperaturas ni quiere medios muy ácidos para que cuaje correctamente.

La cosa está bastante facil, si teneis el producto y una bandeja de las medidas adecuadas. En este ejemplo he usado una de 48x31 y estoy contento con el resultado, tengo que probar con otra algo mas grande a ver como se puede hacer mas fina y si aguanta. esta tiene unos 2 mm. Se pueden hacer del sabor que queramos y rellenar de cualquier cosa que nos guste, recomiendo que la farsa sea cremosa para que nos ayude a conseguir la forma deseada. Estos están rellenos de lo que tenia en la nevera, crema de queso y el canelón de arroz con leche.

Ingredientes:
400 ml de agua mineral.
100 ml de almibar. (Igual parte de azucar que de agua).
25 gr. de pasta fresa o mermelada.
25 gr. de Elastic de Sosa.

Utensilios:
1 Cazo
1 Barilla
1 Bandeja de 48 x 31 aprox.
1 Vaso medidor.
1 Báscula de gramos o cucharitas TSP

Se mezclan todos los ingredientes hasta llevar a ebullición, moviendo constantemente con la barilla, se vierte la mezcla en caliente sobre la bandeja procurando extenderlo en una capa no superior a 2 mm. Se deja enfriar, cortamos con aros de emplatar o espátula a la medida deseada para hacer la forma que mas nos guste.
Espero probar muchas cosas con esta gelatina que me encanta, el comerse esa tulipa es toda una experiencia.

Huevo estrellado

Hoy he estado probando algunas técnicas con la yema del huevo y este ha sido el resultado.

La yema con forma de estrella

Elaboración:

Parece una simple yema cuajada en un molde, pero detrás de esto hay mucho mas...
Primero he separado la yema y la he congelado en un molde, mientras se congelaba he preparado un baño con alginato, donde posteriormente he introduciro la yema congelada durante 3 minutos. Ya tenemos ya yema esferificada, pero.. ¿A quien le gusta el huevo crudo?. Con el temor de que al introducir el huevo en agua hirviendo se deshiciera la fina capa de gelatina que ahora envuelve la yema puse agua a 65º e introduje la yema durante 30 seg. el resultado fué una textura interior perfecta. 

 

Ahora alguno dirá ¿Y porque no ha cuajado directamente la yema en un molde?. Pues lo voy a probar y escribiré el resultado, también se me ocurre rellenar la yema con jamón o similar, pronto actualizaré este post con mas información.

 

Vasitos de berenjena asada con crema de queso de cabra y mermelada de tomate

Hoy tenemos otra receta de miblogdepintxos que hemos realizado con éxito.

Ingredientes: Para 12 vasitos
3 Berenjenas grandes (Calculamos unos 30 gr. por vasito).
1 Rulo de queso de cabra. - Hay un tipo que la corteza en tierna y comestible.
50 ml. de nata líquida.
Cebolla deshidratada
12 Espárragos
Mermelada de tomate.
Aceite de Oliva
Sal

Elaboración: 

Lo primero que tenemos que hacer es lavar y asar las berenjenas. Se pueden hacer en el horno o si disponemos de fuego mucho mejor, las ponemos sobre este hasta que la piel esté carbonizada y se desprenda sola, entre 7 y 10 minutos girandola para que se haga por todos lados. Después se pela y se bate con un chorrito de aceite de oliva virgen, un poco de sal y pimienta molida al gusto.  Guardamos esta crema en una manga pastelera.

Batimos el queso junto con la nata hasta adquirir la textura deseada (esto mejor hacerlo con batidora eléctrica), una vez lo tengamos lo guardamos en una manga al frio. 

Escaldamos las puntas de los trigueros unos 4 min. hasta que estén "al dente" y pasamos directamente a un recipiente con hielo, agua y un poco de sal, para detener la cocción y mantener vivo el color de la verdura. 

Emplatado:
Podemos realizarlos en vasitos o en cucharitas chinas, dependiendo de la cantidad que queramos ofrecer a los comensales. 

En la base colocamos la berenjena, seguidamente la mermelada de tomate, sobre esta la crema de queso y para coronar el crujiente de cebolla y el espárrago triguero.

 
 
 
 
 

Falso pimiento de piquillo relleno de calamar

Ingredientes:
Tubos de calamar
Cebolla tierna
Pimiento Rojo
Pimiento Verde
Vino fino
Caldo de pescado
Aceite de Oliva
Perejil o Cilantro
Sal
Colorante Rojo

Elaboración: 
Se limpian y cortan los calamares, la punta será el falso pimiento y el resto junto con las patas y aletas se pica fino y será parte del relleno.

Las puntas se dejan en un bol con el colorante para que este actue. 
Mientras en una sartén pochamos las cebollas y salteamos el pimiento a fuego lento, cuando esta transparente subimos el fuego, añadimos los calamares y cuando se marquen un poco el vino, una vez a evaporado el alcohol vertemos y cacito de caldo de pescado caliente y esperamos a que reduzca.

Lavamos los calamares para limpiar el exceso de colorante, marcamos en una sartén o plancha y rellenamos. 

Se pueden presentar con cilantro o con una base de ensalada y una vinagreta.
 

 

Cucharita de queso de cabra con manzana y jamón Ibérico

Ingredientes 50 px aprox.

3 Manzanas Granny Smith

2 rulos de queso de cabra

1 Tarrina de queso crema (filadelphia).

4 lonchas de Jamón Ibérico

Reducción de vinagre de Pedro Ximenez.

Multipimientas

Mantequilla

Sal

Elaboración:

Paso 1 – Crema de queso.

Realizamos una mezcla con el queso crema y el queso de cabra añadimos sal y un poco de multipimientas molidas.

Se guarda en una manga pastelera con boquilla redonda. Y se puede elaborar y conservar varios días de antelación y conservar en la cámara frigorífica y al vacío.

Paso 2 – Manzana

Pelamos y descorazonamos las manzanas, cortamos y brunoise, la marcamos en una sartén con la mantequilla (Muy poco). Se conserva en una bolsa de vacío varios días.

Paso 3 – Jamón deshidratado

Entre dos bandejas de horno y entre papel siliconado, colocamos las lonchas de jamón previa limpieza de grasa. Se introduce en el horno 10 min. A 165º con 0% de humedad. Se saca, comprobamos que la grasa haya salido al exterior de las lonchas, se deja airear y enfriar unos minutos. Una vez frio se rompe en lascas y se guarda en un envase de plástico con papel y filmado en el cuarto seco. (Lejos de la humedad). Se puede preparar con hasta 5 días de antelación.

Emplatado:

Colocamos en el fondo la mezcla de quesos con la manga, molemos las pimientas, añadimos la manzana y el jamón, por último bañamos con una reducción de vinagre de Pedro Ximenez.

Otra opción sería servirlo en vasitos, pero esa es mas recomendable cuando se sirve un aperitivo por comensal ya que son varias cucharadas para terminar.