Hoy he estado probando algunas técnicas con la yema del huevo y este ha sido el resultado.
Elaboración:
Parece una simple yema cuajada en un molde, pero detrás de esto hay mucho mas...
Primero he separado la yema y la he congelado en un molde, mientras se congelaba he preparado un baño con alginato, donde posteriormente he introduciro la yema congelada durante 3 minutos. Ya tenemos ya yema esferificada, pero.. ¿A quien le gusta el huevo crudo?. Con el temor de que al introducir el huevo en agua hirviendo se deshiciera la fina capa de gelatina que ahora envuelve la yema puse agua a 65º e introduje la yema durante 30 seg. el resultado fué una textura interior perfecta.
La yema con forma de estrella
Elaboración:
Parece una simple yema cuajada en un molde, pero detrás de esto hay mucho mas...
Primero he separado la yema y la he congelado en un molde, mientras se congelaba he preparado un baño con alginato, donde posteriormente he introduciro la yema congelada durante 3 minutos. Ya tenemos ya yema esferificada, pero.. ¿A quien le gusta el huevo crudo?. Con el temor de que al introducir el huevo en agua hirviendo se deshiciera la fina capa de gelatina que ahora envuelve la yema puse agua a 65º e introduje la yema durante 30 seg. el resultado fué una textura interior perfecta.
Ahora alguno dirá ¿Y porque no ha cuajado directamente la yema en un molde?. Pues lo voy a probar y escribiré el resultado, también se me ocurre rellenar la yema con jamón o similar, pronto actualizaré este post con mas información.
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