Melocotón con vino y espuma de paraguayo

Ingredientes:

Esferas de melocotón:
200 ml de puré de melocotón
1,5 gr. de gluconolactato
0,5 gr. de Xantana

Baño de alginato:
500 ml de agua mineral
2,5 gr. de alginato

Enjuagado:
1l. de agua mineral.

Espuma de paraguayo:
4 Paraguayos de temporada.

Para el vino:
700 ml. de vino rosado "Aragonés" tipo Alquezar.
1 gr. de Xantana.
150 gr. de azucar.
Piel de limón.
Un trozo de canela en rama.

Elaboración:
Preparamos el baño de alginato mezclandolo con el agua con una batidora, colamos y dejamos en un recipiente tipo bol. Batimos juntos el puré de melocotón el gluconolactato y la xantana, desespumamos y vertemos en otro bol. El vino, mezclamos todos los ingredientes menos le limón y la canela, lo dejamos macerando unas horas. Hacemos la espuma de paraguayo. Pelamos limpiamos y pasamos los paraguayos por una liquadora, añadimos 1 gr. de xantana y batimos introduciendo aire en la mezcla. Hacemos las esferas y las dejamos introducidas en el vino, se puede presentar de varias maneras si es para postre o aperitivo. "En estas fotos faltaría la espuma".

Mix de algas con "Perla de Mar"

Para la "Perla de mar"

90 gr. de agua de cocción de las algas.
20 gr. de zumo de limón.
1 gr. de polvo de Plata.
0,8 gr. de Xantana.
5 gr. de Gluconolactato.

Para el baño de Alginato

2 gr. de alginato.
1/2 Litro de agua.

Mezclar y batir los ingredientes para la perla y dejar reposar. Introducir en el baño de alginato con la cucharilla redonda de 2,5 y a esferificar. Lavar y reservar en agua o caldo de algas.


Mix de Algas
Cocer Alga Nori, lechuga de Mar, pistillata y musgo estrellado.




 


 
 

Canelón de salmón Gravlax relleno de tártara

Ingredientes:

Para el canelón:
Elastic de Sosa
Salsa Americana

Para el relleno:
Crema de queso
Mayonesa
Alcaparras
Pepinillos
Cebolla
Cucharada de zumo de limón
Dados de Salmón ahumado

Decoración:
Ralladura de lima, limón, eneldo y perla de vinagre de Pedro Ximenez

Elaboración:

Colamos y calentamos la salsa con el elastic. Vertemos en una bandeja de manera que queda una capa fina y dejamos enfriar. Hacemos una tártara con los ingredientes anteriores y la colocamos en una manga pastelera. Cortamos la gelatina en tiras de unos 8 cm de ancho, rellenemos y enrollamos los canelones. Se cortan al tamaño deseado y a emplatar. Para decorar pétalos y ralladuras de lima y limón.

Coulant de Pulpo a la gallega

Este aperitivo o guarnición está inspirado en el coulant de Victor Quintilla y adaptado al pulpo. Para realizarlo igual se requieren varias elaboraciones.

Puré de Patata
Pulpo cocido
Aceite de Oliva extra virgen
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal negra ahumada
Papel de Patata violeta
Metil

Para hacer pocas unidades es sencillo, el problema me lo he encontrado a la hora de querer producir en masa.

Hacemos un puré de patatas con el sabor que nos guste y le corresponda al pulpo. Añadimos el metil en las proporciones que nos indique el proveedor, para esa cantidad de puré. Dejamos reposar un par de horas en la cámara para que actúe el producto. Después tenemos dos opciones o llenamos aros de emplatar forrados con papel de horno o llenamos moldes del tamaño deseado en forma de pozo. en el interior de este vertemos la mezcla de aceite, sal y pimentones. Hacemos tapaderas con aplanando bolas del mismo puré y cerramos. Pintamos con huevo y aceite e introducimos en el horno a 190º durante 7 min. Sacamos y a emplatar. En este caso con el misma mezcla de aceite y pimentones e añadido un poco de lecitina de soja y calentado este hasta los 70º (Cuidado no se os queme el pimentón). Le he introducido aire con la batidora y asi se hace el aire o espuma que se ve encima del pulpo. El otro adorno es papel de patata violeta, hacemos puere con estas patatas lo ponemos entre dos papeles de horno, pasamos un rodillo tapamos con otra bandeja y ponemos al horno a 160º durante 5 min. sin humedad. El tiempo dependerá del agua que tenga la patata al momento de meterla al horno.  Aquí la gracia está en que al partir la patata debe salir el aceite con los pimentones inundando al plato de aroma y sabor.
Aqui os dejo otras ideas que se me han ocurrido mientras trabajaba estos productos.

Tulipa y canelón sabor a fresa

Jejeje que paranoia!!
Esto se debe a una maravilla de sosa llamada elastic, es la gelatina mas elástica del mercado. Lo malo que no aguanta altas temperaturas ni quiere medios muy ácidos para que cuaje correctamente.

La cosa está bastante facil, si teneis el producto y una bandeja de las medidas adecuadas. En este ejemplo he usado una de 48x31 y estoy contento con el resultado, tengo que probar con otra algo mas grande a ver como se puede hacer mas fina y si aguanta. esta tiene unos 2 mm. Se pueden hacer del sabor que queramos y rellenar de cualquier cosa que nos guste, recomiendo que la farsa sea cremosa para que nos ayude a conseguir la forma deseada. Estos están rellenos de lo que tenia en la nevera, crema de queso y el canelón de arroz con leche.

Ingredientes:
400 ml de agua mineral.
100 ml de almibar. (Igual parte de azucar que de agua).
25 gr. de pasta fresa o mermelada.
25 gr. de Elastic de Sosa.

Utensilios:
1 Cazo
1 Barilla
1 Bandeja de 48 x 31 aprox.
1 Vaso medidor.
1 Báscula de gramos o cucharitas TSP

Se mezclan todos los ingredientes hasta llevar a ebullición, moviendo constantemente con la barilla, se vierte la mezcla en caliente sobre la bandeja procurando extenderlo en una capa no superior a 2 mm. Se deja enfriar, cortamos con aros de emplatar o espátula a la medida deseada para hacer la forma que mas nos guste.
Espero probar muchas cosas con esta gelatina que me encanta, el comerse esa tulipa es toda una experiencia.

Saquitos de aceite de oliva infusionado con jamón ibérico

En la parte inferior varios ejemplos de encapsular nuestro mejor aceite y presentarlo a nuestros comensales. Vamos a empezar.
Ingredientes:
200 gr. de Azucar Isomalt
Aceite de Oliva
Pad o mantel de silicona
Aros de emplatar
Termómetro de cocina

Elaboración:

Ponemos los 200gr. de Isomalt en un cazo a calentar al fuego hasta que alcance los 170º o se vuelva líquido transparente.
Colocamos los aros de emplatar sobre el silpad (La silicona). Añadimos el isomalt en el interior de estos cubriendo una altura de unos 2 milímetros.  Esperamos dos minutos aproximadamente y levantamos el aro con cuidado, lo importante que se empiece a despegar de la silicona y comience a formar un tipo campana, ahora es cuando ponemos dentro el aceite previamente infusionado, tiramos del aro hacia arriba y cerramos en la parte superior.

Nota: Para infusionar el jamon y en al aceite, cortamos la parte grasa del mismo en lonchas muy finas y ponemos al fuego, sin que llege a hervir durante 10 min. Esto depende del sabor que queramos darledel tipo de jamón y de aceite. Cuando la grasa se vuelva transparente se empezará a unir con el aceite.

Ya veis que queda el aceite dentro y "la cápsula cerrada". Lo he probado con vinagre de módena, pero este se come el azucar y se rompe.

Dependiendo del molde se pueden hacer muchas formas, he observado que hay muchas técnicas para trabajar este producto, así que ánimo buscad mas info por la red y a darle caña al Isomalt.

Esferificaciones de Yogurt, Petit Suis y queso crema con parmesano albahaca y orégano.

Ingredientes:

Para el baño de alginato:

5 gr. de Alginato
1 Litro de Agua mineral
Para las esferas:
Yogurt de sabor
Petit suis
De queso:
Queso parmesano rallado
Crema de queso tipo filadelphia
Albahaca
Orégano
Para el almibar:
50 ml. Agua
50 gr. Azucar

Elaboración:
Colocamos el alginato y el agua mineral a temperatura ambiente en un vaso alto y pasamos por la batidora hasta logar integrar el alginato en el agua. Reservamos en el frigorífico durante 15 o 20 minutos.

En una cacerola vertemos 50 ml de agua y 50 gr. de azucar. con el fuego bajo hasta conseguir un almibar.

Incorporamos el almibar a los yogures en una proporción del 10% aproximadamente, dependiendo de la textura que queramos conseguir, mas o menos líquida.

Para el queso mezcalmos los ingredientes los calentamos y batimos para integrar bien el parmesano rallado a la mezcla.

Sacamos el baño de alginato del frigorífico y preparamos un bol con agua. Con una cuchara redonda, vertemos los líquidos dentro del baño de alginato y los dejamos sumergidos durante unos segundos (A mas tiempo estén mas gruesa será la capa de gelatina que se formará en su exterior ya que se trata de esferificación inversa).A continuación sacamos las esferas con una cuchara perforada y la introducimos en el agua para eliminar el exceso de gel.
Ya están listas para emplatar.