Crujiente de Romesco

200 gr. de Salsa Romesco
40 gr. de Maltodextrina
40 gr. de Pan rallado

Elaboración:

Mezclamos bien los 3 ingredientes, en un bol hasta obtener una masa. Volcamos sobre papel de horno y extendemos una capa de unos 2 mm. de grosor o bien con el rodillo o con espátula de pastelero. Metemos al horno con humedad 0 a 130º durante 35 min. Es importante sujetar el papel de horno a la bandeja pues como queremos secar tenemos que tener encendido el ventilador del horno.

Canelón de salmón Gravlax relleno de tártara

Ingredientes:

Para el canelón:
Elastic de Sosa
Salsa Americana

Para el relleno:
Crema de queso
Mayonesa
Alcaparras
Pepinillos
Cebolla
Cucharada de zumo de limón
Dados de Salmón ahumado

Decoración:
Ralladura de lima, limón, eneldo y perla de vinagre de Pedro Ximenez

Elaboración:

Colamos y calentamos la salsa con el elastic. Vertemos en una bandeja de manera que queda una capa fina y dejamos enfriar. Hacemos una tártara con los ingredientes anteriores y la colocamos en una manga pastelera. Cortamos la gelatina en tiras de unos 8 cm de ancho, rellenemos y enrollamos los canelones. Se cortan al tamaño deseado y a emplatar. Para decorar pétalos y ralladuras de lima y limón.

Coulant de Pulpo a la gallega

Este aperitivo o guarnición está inspirado en el coulant de Victor Quintilla y adaptado al pulpo. Para realizarlo igual se requieren varias elaboraciones.

Puré de Patata
Pulpo cocido
Aceite de Oliva extra virgen
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal negra ahumada
Papel de Patata violeta
Metil

Para hacer pocas unidades es sencillo, el problema me lo he encontrado a la hora de querer producir en masa.

Hacemos un puré de patatas con el sabor que nos guste y le corresponda al pulpo. Añadimos el metil en las proporciones que nos indique el proveedor, para esa cantidad de puré. Dejamos reposar un par de horas en la cámara para que actúe el producto. Después tenemos dos opciones o llenamos aros de emplatar forrados con papel de horno o llenamos moldes del tamaño deseado en forma de pozo. en el interior de este vertemos la mezcla de aceite, sal y pimentones. Hacemos tapaderas con aplanando bolas del mismo puré y cerramos. Pintamos con huevo y aceite e introducimos en el horno a 190º durante 7 min. Sacamos y a emplatar. En este caso con el misma mezcla de aceite y pimentones e añadido un poco de lecitina de soja y calentado este hasta los 70º (Cuidado no se os queme el pimentón). Le he introducido aire con la batidora y asi se hace el aire o espuma que se ve encima del pulpo. El otro adorno es papel de patata violeta, hacemos puere con estas patatas lo ponemos entre dos papeles de horno, pasamos un rodillo tapamos con otra bandeja y ponemos al horno a 160º durante 5 min. sin humedad. El tiempo dependerá del agua que tenga la patata al momento de meterla al horno.  Aquí la gracia está en que al partir la patata debe salir el aceite con los pimentones inundando al plato de aroma y sabor.
Aqui os dejo otras ideas que se me han ocurrido mientras trabajaba estos productos.

Crujiente de Frutos Secos

Es un crujiente salado que le pega a casi cualquier cosa que os imagineis, además de adornar tiene un sabor exquisito.

En esta elaboración he utilizado:

100 gr. de pipas.
50 gr. de pistacho de Irán.
50 gr. de nueces.
35 gr. de Maltodextrina (Maltosec de Sosa).
3 gr. de Sal.
25 gr. de agua mineral.

Trituramos al gusto, personalmente prefiero que se vean los trozos y se puedan identificar los frutos secos. Habrá quién lo quiera mas triturado.
Mezclamos todo en un bol con una lengua, hasta obtener una textura pegajosa. Estriramos la pasta con un rodillo en una bandeja entre dos papeles de horno hasta que queda una capa fina de unos 5 mm. Retiramos el papel de la parte superior, nos fijamos que no queden huecos vacios y que todo sea una pieza, introducimos en el horno a 130º con humedad 0 durante 35 minutos. En mi caso como precaución he apagado el ventilador del horno.