Melocotón con vino y espuma de paraguayo

Ingredientes:

Esferas de melocotón:
200 ml de puré de melocotón
1,5 gr. de gluconolactato
0,5 gr. de Xantana

Baño de alginato:
500 ml de agua mineral
2,5 gr. de alginato

Enjuagado:
1l. de agua mineral.

Espuma de paraguayo:
4 Paraguayos de temporada.

Para el vino:
700 ml. de vino rosado "Aragonés" tipo Alquezar.
1 gr. de Xantana.
150 gr. de azucar.
Piel de limón.
Un trozo de canela en rama.

Elaboración:
Preparamos el baño de alginato mezclandolo con el agua con una batidora, colamos y dejamos en un recipiente tipo bol. Batimos juntos el puré de melocotón el gluconolactato y la xantana, desespumamos y vertemos en otro bol. El vino, mezclamos todos los ingredientes menos le limón y la canela, lo dejamos macerando unas horas. Hacemos la espuma de paraguayo. Pelamos limpiamos y pasamos los paraguayos por una liquadora, añadimos 1 gr. de xantana y batimos introduciendo aire en la mezcla. Hacemos las esferas y las dejamos introducidas en el vino, se puede presentar de varias maneras si es para postre o aperitivo. "En estas fotos faltaría la espuma".

Mix de algas con "Perla de Mar"

Para la "Perla de mar"

90 gr. de agua de cocción de las algas.
20 gr. de zumo de limón.
1 gr. de polvo de Plata.
0,8 gr. de Xantana.
5 gr. de Gluconolactato.

Para el baño de Alginato

2 gr. de alginato.
1/2 Litro de agua.

Mezclar y batir los ingredientes para la perla y dejar reposar. Introducir en el baño de alginato con la cucharilla redonda de 2,5 y a esferificar. Lavar y reservar en agua o caldo de algas.


Mix de Algas
Cocer Alga Nori, lechuga de Mar, pistillata y musgo estrellado.




 


 
 

Air-bagettes de Jamón

Masa de pan crujiente hueca por dentro.

Ingredientes: (Para unas 30 unidades).

170 gr. de harina de fuerza.
6 gr de levadura de panadero.
100 gr. de leche entera.
3 gr. de sal.

Aceite de jamón: (para pintar las air-bagettes).

50 gr. de grasa de jamón.
30 gr. de aceite 0,4

Elaboración:
Amasamos todos los ingredientes juntos durante 6 minutos (menos la sal), añadimos esta y amasamos otros 6 minutos. Dejamos fermentar de 4 a 24 horas en la nevera tapado.
Cortamos con la forma de bagette de unos 10 cm de largo y metemos en el horno a 240º de 5 a 10 min. vigilando, cuando estén doradas se pintan con el aceite infusionado con la grasa del jamón se le enrolla jamón y a comer.

Crujiente de Romesco

200 gr. de Salsa Romesco
40 gr. de Maltodextrina
40 gr. de Pan rallado

Elaboración:

Mezclamos bien los 3 ingredientes, en un bol hasta obtener una masa. Volcamos sobre papel de horno y extendemos una capa de unos 2 mm. de grosor o bien con el rodillo o con espátula de pastelero. Metemos al horno con humedad 0 a 130º durante 35 min. Es importante sujetar el papel de horno a la bandeja pues como queremos secar tenemos que tener encendido el ventilador del horno.

Canelón de salmón Gravlax relleno de tártara

Ingredientes:

Para el canelón:
Elastic de Sosa
Salsa Americana

Para el relleno:
Crema de queso
Mayonesa
Alcaparras
Pepinillos
Cebolla
Cucharada de zumo de limón
Dados de Salmón ahumado

Decoración:
Ralladura de lima, limón, eneldo y perla de vinagre de Pedro Ximenez

Elaboración:

Colamos y calentamos la salsa con el elastic. Vertemos en una bandeja de manera que queda una capa fina y dejamos enfriar. Hacemos una tártara con los ingredientes anteriores y la colocamos en una manga pastelera. Cortamos la gelatina en tiras de unos 8 cm de ancho, rellenemos y enrollamos los canelones. Se cortan al tamaño deseado y a emplatar. Para decorar pétalos y ralladuras de lima y limón.

Coulant de Pulpo a la gallega

Este aperitivo o guarnición está inspirado en el coulant de Victor Quintilla y adaptado al pulpo. Para realizarlo igual se requieren varias elaboraciones.

Puré de Patata
Pulpo cocido
Aceite de Oliva extra virgen
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal negra ahumada
Papel de Patata violeta
Metil

Para hacer pocas unidades es sencillo, el problema me lo he encontrado a la hora de querer producir en masa.

Hacemos un puré de patatas con el sabor que nos guste y le corresponda al pulpo. Añadimos el metil en las proporciones que nos indique el proveedor, para esa cantidad de puré. Dejamos reposar un par de horas en la cámara para que actúe el producto. Después tenemos dos opciones o llenamos aros de emplatar forrados con papel de horno o llenamos moldes del tamaño deseado en forma de pozo. en el interior de este vertemos la mezcla de aceite, sal y pimentones. Hacemos tapaderas con aplanando bolas del mismo puré y cerramos. Pintamos con huevo y aceite e introducimos en el horno a 190º durante 7 min. Sacamos y a emplatar. En este caso con el misma mezcla de aceite y pimentones e añadido un poco de lecitina de soja y calentado este hasta los 70º (Cuidado no se os queme el pimentón). Le he introducido aire con la batidora y asi se hace el aire o espuma que se ve encima del pulpo. El otro adorno es papel de patata violeta, hacemos puere con estas patatas lo ponemos entre dos papeles de horno, pasamos un rodillo tapamos con otra bandeja y ponemos al horno a 160º durante 5 min. sin humedad. El tiempo dependerá del agua que tenga la patata al momento de meterla al horno.  Aquí la gracia está en que al partir la patata debe salir el aceite con los pimentones inundando al plato de aroma y sabor.
Aqui os dejo otras ideas que se me han ocurrido mientras trabajaba estos productos.

Crujiente de Frutos Secos

Es un crujiente salado que le pega a casi cualquier cosa que os imagineis, además de adornar tiene un sabor exquisito.

En esta elaboración he utilizado:

100 gr. de pipas.
50 gr. de pistacho de Irán.
50 gr. de nueces.
35 gr. de Maltodextrina (Maltosec de Sosa).
3 gr. de Sal.
25 gr. de agua mineral.

Trituramos al gusto, personalmente prefiero que se vean los trozos y se puedan identificar los frutos secos. Habrá quién lo quiera mas triturado.
Mezclamos todo en un bol con una lengua, hasta obtener una textura pegajosa. Estriramos la pasta con un rodillo en una bandeja entre dos papeles de horno hasta que queda una capa fina de unos 5 mm. Retiramos el papel de la parte superior, nos fijamos que no queden huecos vacios y que todo sea una pieza, introducimos en el horno a 130º con humedad 0 durante 35 minutos. En mi caso como precaución he apagado el ventilador del horno.